Resistente Stärke

Weniger Kalorien in Kartoffeln, Reis und Nudeln mit diesem simplen Trick

Wäre es nicht großartig, wenn man auf einfache und schnelle Art und Weise den Kaloriengehalt von Reis und Nudeln um ca. 15 % senken könnte? Es klingt fast zu schön um wahr zu sein, aber ist möglich! Mit Hilfe des Wissens um chemische Vorgänge in unserer Küche.
Wie bereits aus dem letzten Artikel bekannt ist, besteht ein Großteil unserer Nahrung aus Kohlenhydraten. Besonderen Focus legen wir hier nun auf die Stärke, die in Kartoffeln, Reis und Nudeln zu finden ist.

Resistente Stärke (RS) ist der Namen der Wundersubstanz, und so neu ist sie auch nicht. Sie ist nur durch die Forschung der letzten Jahre mehr und mehr ins Gespräch gekommen. Mittlerweile ist bekannt, dass man mit der Aufnahme von RS sein Körpergewicht leichter halten kann und auch Übergewicht vorbeugen kann.

Doch was genau ist resistente Stärke? Ganz grob gesagt ist jede Form der Stärke als resistente Stärke anzusehen, die unverdaut den Dünndarm passiert. Im Dickdarm angekommen, wird die resistente Stärke von Bakterien fermentiert. Dies führt zur Bildung von kurzkettigen Fettsäuren und anderen Metaboliten, die positive Auswirkungen auf den Körper haben.

Natürlich ist auch hier eine genauere Klassifizierung möglich, denn aktuell sind 4 Arten bekannt:

RS1: in Vollkorngetreide zu finden, enthält eine unverdauliche Proteinmatrix, welche aber durch z.B. Kauen zerstört werden kann und somit der Verdauung zugänglich gemacht wird

RS2: natürliches Vorkommen in rohen Kartoffeln und unreifen Bananen, wird verdaulich durch Reifung bzw. durch Kochen

RS3: entsteht durch Kochen und anschließendes Abkühlen von Speisen, es entstehen Doppelhelix Strukturen die einen enzymatischen Angriff bei der Verdauung verhindern

RS4: chemisch modifizierte Stärke, für Enzyme der Verdauung unzugänglich

Die für uns relevante Stärke ist jene von Typ 3. Sie entsteht durch das Kochen von Reis, Nudeln und Kartoffeln und das anschließende Abkühlen. Empfohlen wird eine Abkühlphase von mindestens 12 Stunden im Kühlschrank. Längere Abkühlphasen erhöhen den Wert an RS nicht mehr allzu signifikant. Durch die kühle Lagerung verändert sich die chemische Struktur der Stärke und verhindert einen Abbau durch Verdauungsenzyme im menschlichen Darm. Die Stärke passiert den Dünndarm unverdaut und wird im Dickdarm von Bakterien umgesetzt.  Ein erhöhter Anteil an RS in der Nahrung hat gleich zwei Vorteile:

Erstens sinkt der Kaloriengehalt der Speisen durch den unverdaulichen Anteil an RS.

Zweitens sinkt durch den Verzehr von RS das Hungergefühl und damit die Menge der aufgenommenen Nahrung.

Köstliche Rezepte passend für alle MetaTypen folgen demnächst.